Jobwelt

Vom Getreide bis zum fertigen Mehl

Hemelter Mühle gibt Einblick in Arbeitsprozesse und den Einsatz von Technik

Freitag, 5. Februar 2021 - 15:58 Uhr

von Newsdesk

Foto: Steffen Hoeft

Die Auszubildenden des Unternehmens Hemelter Mühle sind im späteren Berufsleben gefragte Arbeitskräfte.

Die Müllerei ist ein traditionsreicher Handwerksberuf, der schon seit langer Zeit eine Grundlage für die gesicherte Herstellung von Lebensmitteln für die menschliche Ernährung ist. Wo früher Muskelkraft und Mahlsteine unabkömmlich waren, hat sich das Berufsbild im Laufe der Zeit radikal verändert. Im Zuge der Industrialisierung wurden die Mahlsteine durch Walzenstühle ersetzt und Achtkantsichter brachten die benötigte Siebleistung. Inzwischen sind die Prozesse hochautomatisiert und die schwere körperliche Arbeit gehört der Vergangenheit an. Dennoch und umso mehr werden die Kenntnisse und Fähigkeiten, die in der Ausbildung zum Müller und zur Müllerin vermittelt werden, dringend benötigt, um die Prozesse optimal auf die natürlichen Rohstoffe einzustellen.

Die Hemelter Mühle ist seit 1892 im Familienbesitz und wird aktuell in vierter Generation von Jan Cordesmeyer geleitet. Seit über 129 Jahren ist das Familienunternehmen erfolgreich in der Mühlenindustrie tätig. Aktuell beschäftigt die Hemelter Mühle 72 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, Tendenz steigend. Pro Jahr werden rund 360000 Tonnen Weizen, Roggen, Dinkel größtenteils per Schiff und Bahn angeliefert und als hochwertige Mehle an die Handwerks-/Industriebäckereien, die Stärkeindustrie oder an die Futtermittelindustrie ausgeliefert. Mehl, Schrot, Grieß, Kleie und Vollkornprodukte sind nicht nur Grundlagen für Brot und Backwaren, sondern sie sind auch die Grundzutaten für Pizza, Pasta, Babynahrung und vieles mehr.

Um maßgeschneiderte Mahlerzeugnisse herstellen zu können, ist es für Müllerin oder Müller unabkömmlich, die Eigenschaften des Getreidekorns sehr genau zu kennen. Getreide ist ein Naturprodukt, jede Ernte und sogar jede Lieferung ist individuell. Die Technik ist eine große Unterstützung, aber das müllerische Know-How und die langjährige Erfahrung kann dadurch nicht ersetzt werden.

Die Arbeit von Müller/Müllerin fängt bei der Getreideannahme an. Im ersten Schritt wird das Getreide sensorisch bewertet. Sieht das Korn gesund aus? Riecht es nach gesundem Getreide? Die Qualitätsprüfung und die Untersuchung der Getreideeigenschaften erfolgen im Labor. Dafür wird das Getreide von den Fremdkörpern, die nicht zum Grundgetreide gehören, befreit und Proteingehalt, Kornhärte, Sedimentationswert und Feuchtigkeit gemessen. Wenn das Getreide den Qualitätsanforderungen entspricht wird es gewogen, gereinigt und eingelagert.

Vor der Vermahlung ist die Reinigung des Getreides sehr wichtig. Dafür durchläuft das Getreide mehrere Reinigungsvorgänge. Der Separator siebt kleinere oder größere Fremdteile aus, der Aspirateur reinigt das Getreide durch Luftstrom von Stroh und Staub. Der Steinausleser trennt die Steine aus dem Getreidestrom heraus und der Trieur sortiert alle Bestandteile aus, die nicht die Form eines Getreidekorns haben. Der Farbausleser sucht mit Hilfe von Kameras verfärbte und unbrauchbare Körner heraus. Und zuletzt kommt die Scheuermaschine zum Einsatz und befreit das Getreide von oberflächlichem Staub und entfernt die äußeren Teile der Schale.

Danach wird das Getreide nach Qualitäten in einer Mischzelle mit der Dosierwaage zusammengestellt, mit Wasser genetzt und eine vorgegebene Zeit in einem Silo stehen gelassen. Das netzten mit Wasser macht die Schale zäh und elastisch und den Mehlkern mürbe, dadurch kann das Getreide einfacher und energieschonender vermahlen werden.

Der eigentliche Mahlvorgang erfolgt dann im Walzenstuhl, hier wird das Getreide zwischen zwei Stahlwalzen schonend zerkleinert. Anschließend werden die Mehl- und Schalenteilchen in der Siebmaschine (Achtkantsichter) voneinander getrennt. Diese Abfolge von Mahlen und Sieben nennt man Passagen: Sie wiederholt sich so oft, bis der geplante Trennungsgrad von Schalen- und Mehlteilchen erreicht ist.

Die moderne Mühle ist computergesteuert, komplett automatisiert und sichert die Rückverfolgbarkeit – vom Getreide auf dem Acker bis zum versandfertigen Mehl.

Der klassische Weg in die Mühle führt über eine dreijährige duale Ausbildung, kann aber unter bestimmten Voraussetzungen auf zwei Jahre verkürzt werden. Die fachtheoretische Ausbildung findet im Blockunterricht, zweimal sechs Wochen im Jahr, in der Berufsschule Stuttgart statt.

Der ausgebildete Müller oder die ausgebildete Müllerin ist im Berufsleben sehr gefragt; die Übernahmechancen nach dem Abschluss sind sehr hoch. Der Beruf bietet viele Weiterbildungsmöglichkeiten und große Karrierechancen. Als Müller/Müllerin kann man in fast jedem lebensmittelherstellenden Industrieunternehmen seine Fähigkeiten unter Beweis stellen. Praktika und Probearbeitstage sind sehr erwünscht und gern gesehen. Voraussetzung für einen Ausbildungsstart ist entweder Abitur, qualifizierter Realschulabschluss oder ein Hauptschulabschluss mit guten Leistungen. Spaß am Umgang mit Naturprodukten und mathematisches Verständnis sollte man mitbringen. www.hemelter-muehle.de

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